Zaczyn:
1/2 szklanki zakwasu zmieszać z 1/2 szklanki mąki żytniej i 1/2 szklanki ciepłej, ale niegorącej wody. Wymieszać drewnianym patyczkiem i pozostawić pod ściereczką na 2 godzinny.

Chleb:
1 szklanka mąki żytniej
1 szklanka mąki pszennej typ 550
1 szklanka mąki kukurydzianej
1 szklanka ciepłej niegorącej wody
zaczyn
1 łyżeczki soli

 
Wszystkie składniki wymieszać. Ciasto zagniatać ok 10 minut, aż będzie elastyczne. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 2 godziny. Następnie ciasto ponownie zagnieść napowietrzając je, przykryć i odstawić na godzinę. Czynność powtórzyć dwukrotnie. Po ostatnim napowietrzaniu ciasto uformować i umieścić w naczyniu do wypieku (może to być np. garnek) uprzednio obsypanym mąką, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny.
Piekarnik rozgrzać do 250 stopni godzinę przed pieczeniem. Piec 10 minut w 250 stopniach i 35 minut w 200 stopniach. Chleb studzić na kratce.