Etap I

Do szklanego wysokiego naczynia (najlepiej sprawdza się słoik) wsypujemy 100 g mąki żytniej i wlewamy 100 ml letniej wody. Mieszamy drewnianym patyczki do uzyskania jednolitej konsystencji. Przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów na 12 godzin.

Etap II

Mieszamy zakwas drewnianym patyczkiem, przykrywamy i odstawiamy na kolejne 12 godzin.

Etap III

Dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Mieszamy i odstawiamy na 24 godziny.

Etap IV

Zakwas powinien już zacząć pracować i pachnieć kwaskowato.

Dodajemy 50 g mąki i 50 ml letniej wody. Mieszamy i odstawiamy na 12 godzin.

Etap V

Zakwas mieszamy, przykrywamy I odstawiamy na 12 godzin.

Etap VI

Zakwas dokarmiamy 50 g mąki i 50 ml letniej wody. Mieszamy i odstawiamy na 12 godzin.

Etap VII

Zakwas mieszamy i odstawiamy na kolejne 12 godzin.

Po tym czasie powinniśmy mieć gotowy zakwas. Jest on gesty a na jego powierzchni znajduje się dużo pęcherzyków powietrza.